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Garantie Ziel des ökologischen Weinbaus ist die Herstellung eines guten und reinen Weins, bei dessen Anbau und Herstellung jede unnötige Umweltbelastung des Weinbergs und seines Ökosystems vermieden wird. Aufgrund der allgemeinen Umweltbelastung kann auch der Ökowinzer keine völlige Rückstandsfreiheit garantieren, die Werte der Schadstoffrückstände liegen aber beim Ökowein im allgemeinen deutlich unter denen konventioneller Weine. Die geringen Erträge und der schonende Ausbau lassen zumeist konzentrierte, sortentypische und charaktervolle Weine entstehen. Im ökologischen Weinbau wird statt der Anwendung synthetischer Dünge- und Spritzmittel ein biologisches Gleichgewicht im Weinberg angestrebt. Dazu wird die Widerstandskraft der Reben gefördert und ein günstiges Klima für die natürlichen Feinde der Schädlinge geschaffen. Durch Einsaat von Gründüngern, schonende mechanische Bodenbearbeitung, gezielte Düngung mit Komposten und organischem Material und den Verzicht auf übertrieben hohe Erträge erhält er langfristig einen gesunden, fruchtbaren Boden. Ein gewisser Ausfall durch Schädlinge und Krankheiten wird toleriert. Notfalls werden diese bekämpft mit Spritzbrühen auf Kräuterbasis, gegebenenfalls mit Zusatz von Schwefel, mit Kalk oder Kupfer, Lockfallen, verwirrenden Dunststoffen usw. Im Keller läßt der Winzer seine Weine durchgären. Er verzichtet auf die meisten im konventionellen Weinbau zulässigen Schönungs- und Hilfsmittel. Die Weine werden mit natürlichem Bentonit oder Eiweiß geklärt, gefiltert wird mit asbestfreien Schichtfiltern. Die für einen stabilen, transportfähigen Wein unerläßliche Schwefelzugabe liegt um mindestens 1/3 unter den zulässigen Werten, zumeist aber noch niedriger. Für einen Wein, der von einer der anerkannten europäischen Verbänden des ökologischen Landbaus als 'Ökowein' zertifiziert ist, ist insbesondere garantiert:
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